川式卤水的风味特点是怎样的（它与其他卤水有什么区别） ­川味卤水在餐厅一般是凉菜师精心熬制的，赋予五香、咸鲜、麻辣综合口味的食品。可以冷食也可以凉食。为四川所喜闻乐见的风味饮食。通常在夏季夜晚的街边，常常能看见几桌酒客边划拳边喝啤酒的同时，大嚼着香辣的卤菜，或是兔头，或是鸭肠，或是鸡肫，街边小贩琳琅满目的卤制品种类及蜿蜒漫漫飘出的香味往往能使炎热夏季的你胃口打开，或邀上及个好友，或与身边的另一半细细享受卤菜的美味。下面卤肉培训为大家详细的介绍： ­

川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类，但归其根本，无非有两大类卤水：红卤、白卤，它们所卤制的风味食品所呈现出的口味特点及烹饪方法基本类似。 ­

（1）同属复合味型：红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光是做出咸鲜适口还不能算是成功的，他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。 ­相同的基本味都是咸鲜：从上面的口味特点分析上不难看出，她们都具备相同的咸鲜味，川菜百味，咸为咸，咸是川菜味型的根本和基础，特别是卤菜，在咸度适中的基础上辅以无香味才能使你的川味卤制品出彩。 ­同时，它们都离不开浓郁的无香味来作为卤制品特色风味的卖点。 ­
（2）无论红卤与白卤，它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部分时间都是小火进行，且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时，它也是川式凉菜师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中，卤水的应用相当广泛，从部分川味经典凉菜中可见一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最为典型的卤制品为基础的传统川味凉菜。它以卤牛肉、牛肚、牛舌等为基础，辅以川菜最经典的凉菜味型：红油味，使这个菜在香辣软嫩的基础上，透出浓浓的五香卤味。使这个菜在百年的川菜历史中一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅，这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣系列川式凉菜，他们在制作方法上基本都以先卤制原料，然后拌入炝香的干辣椒、花椒等。成品红亮、香辣，无香味浓。如香辣鸡翅（翅尖）、香辣鸭肠（鹅肠）、香辣猪手等。 ­怎样制作卤水？­

（一）红卤（比例1：10）： ­

A：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。 ­
B：三五火锅底料350克、红油豆瓣200克 ­、干辣椒200克，花椒粒50克。
C：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克
D：菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油炼熟后，把以上原料小火炸香，滤渣后成卤水专用葱油。 ­
E：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。

制作过程： ­

(1)锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。 ­
(2）剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可。 ­
（3）将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。 ­ 

（二）、­新式川卤配方­原料： ­香料部分：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2各、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。 ­制作： ­把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧； ­将剩余的香料装入另一个纱布袋中，放入沸水中大火飞水5分钟。 ­锅内加高汤，大火烧开后加入糖色，盐，两个香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮开即可。 ­