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卤菜培训介绍南卤北酱之说

2017-09-22 14:16:47           阅读 54 次


卤菜培训的小编介绍酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌渍或过油等,酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。

卤菜培训介绍南卤北酱之说

酱卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的,首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下,制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲。


酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻。其次,实用性广。酱、卤制品既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品。再次,制作简便。只要将酱、卤汁调配好,然后将原料烧煮成熟就町以了,如制品存放一定的时间后,只要再入沸汁中煮沸几滚,就又能保存数日。


经过数次使用的酱、卤汁,俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳,而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳,如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤,其制品绝佳,故常将“百年老汤”视为珍品。


酱、卤汁的配制按地域之分,有南、北之别,按调料的颜色分有红、白之差。


酱、卤汁有红、白两种,红卤的一般配方是沸水2000g,酱油400g,食盐30g,八角、甘草、桂皮各10g,花椒、丁香、姜、葱各2g,冰糖或白糖300g,绍酒200g;白卤的配方和红卤基本相似,只是用盐量改为100g,不用酱油和糖。


北方卤汁,一般为红卤,其配方是:沸水2000g,酱油400g,食盐50g,花椒、八角、桂皮各20g,葱100g,姜50g,白糖200g,绍酒300g。


不少地区在红卤中添加红曲或糖色,酱油的用量酌减,食盐的用量酌增,有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉,“ok"汁等调料为主,又形成了许多风味的卤汁。


酱汁的配制,一般是沸水2000 g,酱油400g(或面酱500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,有时还用红曲或糖色增色,为了形成一些独特的风味,往往还添加一些香料,如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等,此外,尚有一些风味较特殊的酱汁,简述如下:


焖汁酱:在一般酱汁法的基础上,除加红曲增色外,用糖量增多好几倍,酱煮时先放3/4的糖,当制品软烂、汁稠出锅后,再将1/4的糖放入锅中酱汁里,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊状,然后涂刷在制品的外层,苏州的酱汁肉便属此法,如有的在制品出锅前将糖放入锅中,一同熬煮至汁稠,或向出锅的酱制品上糖。


糖醋酱:糖醋味为主,运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上,如扬州的清滋排骨便属此法,而在嗜辣的湖南一带,制作传统风味特产糖醋排骨时,还须糖醋酱汁中添加辣椒粉,形成酸甜辣具备的特色,亦称糖醋酱,也可称糖醋辣酱。


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