相信爱做菜的人都会发现，许多菜的食谱配方配料里面都有糖这种东西，特别是卤制品中。许多人知道卤肉中放糖可以起到上色的作用，除此之外还有别的作用吗?王国忠卤肉培训小编认为可别小看了这个糖，最简单的东西往往最实用。糖在卤肉中有以下作用：

　　上色。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。俺卤大师写过许多篇关于炒糖色和卤菜上色的文章，在此不再展开讲了。

　　增亮。用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮。在做卤菜的教知识，在汁里掺上一些冰糖，会使卤菜看起来够亮。菜的外观更漂亮。

　　提鲜。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。

　　增味。糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道，为什么有的就几块钱一瓶，有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。

　　延长保存时间。王国忠卤肉培训小编建议可以在卤肉的保存中，卤肉加糖，对微生物生长具有抑制的做用，它能降低水的活性，减少微生物繁殖所需要的自由水，并由于渗透压的作用，导致细胞分离，从而获的杀菌的效果， 不容易滋生微生物，食品不容易霉变腐坏。

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