开熟食店，不会天天都把熟食卖光的，总会有没卖光的时候，那么剩下的卤菜怎么处理呢？王国忠熟食培训在这里建议，未卖完的卤菜一定要回卤！回卤并没有那么简单，这些操作中的细节做得不好，效果会大打折扣，好了，说说具体怎么操作吧：

　　首先，在收档前两个小时，你预估到今天可能卖不完，那就一定要注意室温保存好，不要使其变味，影响口感，为什么食品会变味变坏，主要是由微生物引起的腐败，所以要抑制微生物就能保存时间长，微生物的活动和温度，氧气有直接的关系，所以尽可能的使温度低，就可以保存时间稍微久一点，这也就是摆摊经营的一个弊端所在，基本上所有的摆摊卤菜人在烈日炎炎的夏日，几乎不可避免地会发生食品变质的情况，这种情况下如果你不想砸牌子，就只能废弃，所以摆摊经营到了夏天成本是会偏高的。回卤的具体做法是先将卤水烧开，烧开后加入适量的高汤继续烧开，烧开后放入卤肉继续卤，卤制十多二十分钟后浸泡一两小时后捞出就可以了，而如果成品本身的成熟度比较高，就只要在微开的卤水里泡五分钟就可以了，如果卤肉香味还可以在回卤时就不用再放什么调味了，放了会味道太重，如果香味不够可以适量的加点香料。

　　好，王国忠熟食培训小编再来帮大家回顾一下这几个细节：

　　第一、不可使用卤水原汤，而是要将卤水用高汤稀释

　　第二、不要放盐

　　第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟，免得影响口感

　　第四、回卤本质上是杀菌补香，所以香味不够可适当加香料

　　其次，回卤很重要，而回卤之后的卤水保存的问题也很重要，稍有不当，会坏掉你辛苦养成的老卤水，卤水不能用铁制金属材料的容器装应该用陶器或不锈钢的容器装，避免金属与卤水发生化学变化和外界的热量影响卤水，卤菜英雄会社群有史上全卤水保养手册，有需要的可以进入查看。

　　最后王国忠熟食培训建议，如果你是品牌店，也可以采用真空包装，隔绝空气。将卤肉直接真空包装后再用微波杀菌，保存效果还好，但是比较麻烦，适不适合你需要你自己考量。