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未卖完的卤菜回卤时一定要做好细节处理

2018-04-19 14:37:50           阅读 55 次


  开熟食店,不会天天都把熟食卖光的,总会有没卖光的时候,那么剩下的卤菜怎么处理呢?王国忠熟食培训在这里建议,未卖完的卤菜一定要回卤!回卤并没有那么简单,这些操作中的细节做得不好,效果会大打折扣,好了,说说具体怎么操作吧:

  首先,在收档前两个小时,你预估到今天可能卖不完,那就一定要注意室温保存好,不要使其变味,影响口感,为什么食品会变味变坏,主要是由微生物引起的腐败,所以要抑制微生物就能保存时间长,微生物的活动和温度,氧气有直接的关系,所以尽可能的使温度低,就可以保存时间稍微久一点,这也就是摆摊经营的一个弊端所在,基本上所有的摆摊卤菜人在烈日炎炎的夏日,几乎不可避免地会发生食品变质的情况,这种情况下如果你不想砸牌子,就只能废弃,所以摆摊经营到了夏天成本是会偏高的。回卤的具体做法是先将卤水烧开,烧开后加入适量的高汤继续烧开,烧开后放入卤肉继续卤,卤制十多二十分钟后浸泡一两小时后捞出就可以了,而如果成品本身的成熟度比较高,就只要在微开的卤水里泡五分钟就可以了,如果卤肉香味还可以在回卤时就不用再放什么调味了,放了会味道太重,如果香味不够可以适量的加点香料。

  好,王国忠熟食培训小编再来帮大家回顾一下这几个细节:

  第一、不可使用卤水原汤,而是要将卤水用高汤稀释

  第二、不要放盐

  第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟,免得影响口感

  第四、回卤本质上是杀菌补香,所以香味不够可适当加香料

  其次,回卤很重要,而回卤之后的卤水保存的问题也很重要,稍有不当,会坏掉你辛苦养成的老卤水,卤水不能用铁制金属材料的容器装应该用陶器或不锈钢的容器装,避免金属与卤水发生化学变化和外界的热量影响卤水,卤菜英雄会社群有史上全卤水保养手册,有需要的可以进入查看。

  最后王国忠熟食培训建议,如果你是品牌店,也可以采用真空包装,隔绝空气。将卤肉直接真空包装后再用微波杀菌,保存效果还好,但是比较麻烦,适不适合你需要你自己考量。


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