冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炝拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。今天，王国忠凉菜加盟为大家介绍冷菜炝拌类制作法。

　　(1)炝

　　它的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。炝一般分为焯、滑舱两种。

　　① 焯炝

　　焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、炝腰花等。

　　② 炝

　　滑炝是原料必须经过上浆处理放入油锅内滑熟滑透取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。

　　(2)拌

　　拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.

　　a.生拌

　　生拌的主料多用蔬菜和生料经过洗净、消毒(有的用盐腌一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

　　b.熟拌

　　熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

　　c.生熟混拌

　　生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

　　王国忠凉菜加盟总结：

　　其实拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。

　　实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炝除焯水以外，还较多的使用滑油的方法;从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等;炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色。