凉拌白肉是川菜中比较有名菜品，主要的材料是蒜泥和肉，吃起来口感鲜美，营养十分丰富，在吃的时候用筷子搅拌一下，香味会随着热气一起飘出来，让人食欲大增，蒜香浓郁，肉虽然肥但是不油腻。凉拌白肉一直都是川菜中让人称道的菜肴，很多人在吃川菜的时候一定要吃该菜，现在就说说凉拌菜技术学习之四川正宗凉拌白肉的做法。

　　制作材料：

　　二刀肉200g~500g皆可，独头蒜数个，红油辣椒一份，葱姜适量，八角一个，香叶两片，花椒一小捏，黄酒两汤匙，黄瓜或折耳根等可做配菜，有条件的取红酱油适量，没条件的用普通口蘑酱油+红糖，少许盐，香油和醋不是必须，但可依各人口味少许。

　　制作方法：

　　1、肉洗净，冷水入锅，加黄酒、葱结、拍散的姜、八角、花椒、香叶等，大火煮沸，撇净浮沫;

　　2、转小火焖25-30分钟(肉少时间可再减少)，关火不开盖浸泡15分钟以上;

　　3、后可从热汤中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出，撇净浮沫的肉汤不倒，还有许多作用;

　　4、案板上垫干净毛巾(防滑)，将刀磨快，正式片肉之前先用刀将多余的边角片去，留下尽量整的部分;

　　5、刀可以从肉皮的一侧进入，但如果刀刃不够肉长，还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄，右手拉锯式推进，左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向，呼吸均匀，身体正直，尽量保持刀的走向水平，着力避免入刀时厚收刀时薄;

　　6、一气呵成片到尾部，然后将整片肉取下备用;

　　7、尽量保持每片肉厚薄均匀，当然越薄越好，不习惯横片的可以像切腊肉那样从一端竖着切成小片;

　　8、片到剩下少量肉不好下刀时也可以可以不片留作他用，开始准备凉拌汁;

　　9、独头蒜在石舂里捣碎;

　　10、按照个人口味加入复制红酱油(或口蘑酱油+红+五香粉+蚝油)，油辣子和大量红油，适量花椒粉和盐，少量醋和香油，葱花，调入少许煮肉的汤稀释成凉拌汁;

　　11、肉片可单独食用，也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜;

　　12、可平铺或对折后浇上凉拌汁，也可卷成肉卷蘸汁食用。