当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，王国忠卤肉培训老师建议加颜色要慎重。

　　不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，(特别是一些初学者)有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记!

　　卤水颜色太深处理方法：

　　1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透

　　2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了

　　3.颜色太深放点相反的食色

　　4.如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了

　　卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然!所以，王国忠卤肉培训老师建议制作卤肉时，不要先加糖色，应该先下原料进去，再通过颜色来判断怎么加糖色。

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